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让惠州味走出去

2021年10月11日 香椿财经网

让“惠州味”走出去

  如何擦亮东江客家菜的品牌,从而让“惠州味”更好地走出去?在惠州市东江菜饮食文化研发中心,韩冰霜带领团队潜心研究如何将梅菜扣肉做成预制菜品,以让全国各地食客都可便捷品尝这道东江名菜;在仲恺高新区沥林镇,光头佬顺意酒楼的老板张旭辉多次亮相惠州文旅直播带货节目,让沥林碌鹅成为惠州“网红鹅”,并成功入选“惠州手信”50强。

  记者昨日从惠州市商务局等部门了解到,广东省“粤菜师傅”工程实施3年来,惠州始终以小切口推动大变化,通过打造标准化建设、文化赋能、技能培训和产业协同四大工程,精心谋划建立东江客家菜标准体系,并打造客家家宴“九大碗”“东坡宴”“东江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的东江菜菜品,从而让其于传承中焕发出全新活力,让惠州味真正走出去。

  制定标准

  传承东江菜品质招牌

  实际上粤菜由广府菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成,其中广府菜和潮汕菜已饮誉大江南北。如何推动植根于东江大地历史悠久、具有东江饮食风味的客家菜“走出去”,是惠州深入实施“粤菜师傅”工程的一项重要内容。

  “东江菜要走出去、要交流,得有一个标准体系作为参照,不能靠个人感觉。”惠州市商务局副局长郑展基认为,标准化是产业高质量发展的前提。目前惠州正建立具有惠州特色的“粤菜师傅”职业资格评价、专项职业能力考核评价体系,以及拟定惠州市客家菜地方标准原则。

  据郑展基介绍,由惠州市商务局、市场监督管理局、惠州城市职业学院,以及市东江菜饮食文化研发中心、市饭店行业协会、市餐饮行业协会、市烹饪协会等联合起草的《粤菜·东江客家菜菜品标准编写通用要求》将于今年9月完成。同时东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等首批20多个独具惠州特色的东江客家菜团体菜品,其标准化研制工作也在同时开展。

  菜品的标准化建设,既体现了东江客家菜的人文因素,也传承和保护了东江客家菜的品质招牌。现今越来越多的东江菜师傅意识到标准化建设的重要性。旺园农家饭店董事长徐和新是老惠州人,17岁开始跟着父亲学厨,多年来致力于传承和创新东江菜,如今他正着手组建营销团队,以期借着“粤菜师傅”工程的东风,进一步打响品牌,让包括东江盐焗鸡在内的东江菜走向全国。东江菜“十大厨神”之一的李宏坤做餐饮40多年,因为学生总调不出他教的味道,现在开始称量每次添加调味料的克数;从父亲手里接过“朱记食店”的朱映泉,也用专门的笔记本记录下每道菜品的制作工艺,于潜移默化中探索标准化之路。

  记者了解到,“粤菜师傅”工程实施三年来,惠州累计培训“粤菜师傅”8000多人次,82%以上实现就业,人均年收入超过5万元。在具体实施过程中,惠州因地制宜,将墨园村这样拥有东江菜“基因”的乡村给予重点打造,“以厨兴村”助力乡村振兴。

  讲好故事

  打造有文化味的东江菜

  饮食也是文化的载体之一,丰富的东江物产催生了独具特色的东江饮食文化。目前惠州传统餐饮类非遗项目有省级项目2项、市级项目15项、县级项目33项,包括黄金酥丸制作工艺、客家酿豆腐烹饪工艺、沥林碌鹅制作技艺,以及东江客家菜制作技艺等,惠州正尝试通过各种方式加强述说东江菜美食故事,提升文化传播与情感认同。

  高燕来经营高记风味楼十几年,专营惠州传统菜肴。这几年,他从一线厨师变身为惠州美食传播者,不仅担任惠州城市职业学院等几所职校的客座教授,给学生上课传授烹饪技巧,还整

  理出版了一本推介惠州本土饮食文化的书籍——《惠州味道》。该书以四季为时间轴,结合养生常识,一边讲述惠州美食典故、饮食文化历史,一边巧妙罗列四季食谱。此外书中还单独开辟“传统东江菜谱”版块,分别介绍东江盐焗鸡、八珍扒鸭等菜式,从而为美食爱好者提供烹饪指南。

  在一批名厨的努力下,东江盐焗鸡、惠州酿春、沥林碌鹅等特色东江菜品纷纷亮相中央、省市和海外传媒,东江菜步入了空前繁荣的时期。今年6月以来,惠州市商务局联合市人社局、市文广旅体局相继发起了“惠州餐饮老字号”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃网红店”评选活动,旨在挖掘培育一批本地“老字号”和“百年老店”品牌,传承惠州传统餐饮文化,推动东江菜成为大众流行的饮食时尚。文、图/广州日报全媒体记者马骏 通讯员东江味

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